Sabia es la cocina del
pastor, desnuda de artificio y un prodigio de armonía entre lo exiguo y lo
substancioso, lo sobrio y lo nutritivo, lo frugal y lo reparador. La curiosidad
de quien abra el zurrón de cualquiera de los pastores trashumantes que recorren
España de parte a parte conduciendo rebaños de más de mil ovejas, tendrá que
trocarse en respeto. Porque digna es de maravilla la cuidada elección de
ingredientes sobre los cuales se fundaba su dieta y que, de una forma no por
empírica menos efectiva, ha sustentado y
sustenta a un elevado número de hombres durante sus desplazamientos a través
del territorio español.
Los límites aguzan el
ingenio. Y en espacio tan limitado como una bolsa de cuero y las alforjas de
una yegua caben ingredientes de sobra para alimentarse durante días así como
los utensilios precisos para su elaboración. Cuando los pastores echan a andar
con su rebaño por las vías pecuarias en dirección a las dehesas extremeñas en
otoño o a los prados de las montañas castellanas en primavera, saben que
durante el largo trayecto de muchos cientos de kilómetros habrán de transcurrir
jornadas enteras sin pasar junto a pueblos o caseríos donde aprovisionarse, y que
esos períodos de tiempo serán aún mayores cuando se adentrasen en los valles
que conducen a puertos de montaña o atravesaran las regiones desérticas o
boscosas que abundaban en ciertas comarcas.
Pero no les asustaba el
frío o el calor, ni el lobo, ni la falta de agua en las subidas fuertes, ni se
aburrían los pastores de comer lo mismo para desayunar o antes de dormirse, que
lo importante no era halagar paladares devastados por la hartura sino saciar el
hambre con alimentos que no se deteriorasen con el tiempo o las temperaturas,
sencillos y rápidos de preparar, que les dieran la energía suficiente para
desempeñar su cometido. Porque de padres a hijos venían enseñados a aguantar
temperaturas extremas, a proteger su rebaño de alimañas, a caminar muchas
leguas sin beber y a tomar de la naturaleza hierbas, frutas o caza que
alegrasen su monótono sustento. Y, además, porque después de siglos de
comprobarlo están tan seguros de que su despensa, esto es, la que almacenaban
en su zurrón, bastaba para alcanzar sus destinos, por lejanos que son, que se
hubieran asombrado al enterarse de que un día sería considerado la más
representativa de esa dieta sana, equilibrada y natural que hoy llaman
mediterránea.
No hay comentarios:
Publicar un comentario