domingo, 12 de diciembre de 2010

Caminos Silenciosos - Gastronomia Pastoril - 2

El aislamiento secular de la Altimeseta soriana hasta fechas recientes en la Historia, puede o no gustar, ser beneficioso o no serlo, mas no cabe duda: ha supuesto el principal factor de preservación de ritos y costumbres en estado casi puro.
Se puede hablar de una gastronomía, pobre desde luego, pero autóctona. La principal vía por la que hubieran podido colarse influencias de otras comunidades, es decir la trashumancia, ha hallado en otros lugares a otros pastores portadores de unas formas y modos de guisar y comer autóctonos también, pero similares, si no iguales, por lo que la posible reciprocidad de influencias apenas tiene importancia. Algo lógico si se tiene en cuenta que, para todos los colectivos de pastores, trashumantes o no, incluso beduinos del vecino continente africano, la materia prima es la misma y los recursos posibles transportables para elaborar esa materia, parecidos.
Es el cordero la principal materia. Ese animal propio del clima Mediterráneo, acostumbrado a los pastos secos y escasos. Y junto a él los cereales, trigo en especial, con el que elaborar el pan, ya se trate de ácimo o elevado.
Si entre todas las formas de guisar la caldereta de cordero que conocemos, nos quedamos con la más sencilla, seguro que acertamos al decir que esa es la manera primitiva de elaborarla. Por ejemplo la de Oncala y la de Huérteles a base de carne de ovino, ajos, aceite, agua y sal –laurel para la de Huérteles-. Todo ello muy fácil de portar para los pastores.
Nos ha dejado escrito Gervasio Manrique que la auténtica caldereta pastoril se guisa a base de sangre, hígado, mesillas y especias. Si un estudioso como él ha llegado a esa conclusión seguro que es cierta, pero desde luego no es la clase de guiso que pueda hacerse en ruta, de sierra a extremo, por lo que debe tratarse de la caldereta que comen los merinos cuando se encuentran en casa.
Otro derivado del cordero, más concretamente de oveja, es la cecina. Ya los romanos salaban habitualmente la carne, a buen seguro con la técnica aprendida de los pueblos ocupados. Por la zona de la Celtiberia se sala la carne, al igual que por la Iberia y por todo el Mediterráneo se conserva en salazón el pescado. La salazón de oveja, cabra, burro, ternera, gamo, etc., se conoce con el nombre de cecina o salado por ejemplo en Oncala, donde Liberata Jiménez nos decía que el animal ha de ser "gordo y bueno", se ha de deshuesar con destreza a fin de que la pieza quede entera, ha de quitarse el sebo de los riñones y rociar toda la carne con abundante sal, enrollarla a fin de que ni un solo trozo quede sin ser tocado por el conservante natural y, a las veinticuatro horas, limpiarla y colgarla a secar.




Los trashumantes llevan en su zurrón cecina para las largas caminatas, pero la cecina se utiliza también en las casas para elaborar con ella suculentos cocidos, como los de Matasejún y Vizmanos, por ejemplo, a base de garbanzos, col, patata, hueso de jamón, chorizo y tocino. Podemos aventurar que esta sería la principal comida de nuestros antepasados celtíberos, sin patata obviamente y sin chorizo, y con abundancia de huesos de los que aprovechaban el tuétano por el vigor que les proporcionaba.
Como ejemplo de que cada comunidad, en tiempos de casi aislamiento, desarrollaba sus ritos y formas alimenticias de similares formas a otras comunidades igualmente aisladas, podemos referirnos a las migas. Los pastores de Al-Andalus las comían frecuentemente. Era uno de los platos favoritos del Profeta y propio de los beduinos. Lo que en la zona de la Sierra soriana se denomina migas canas, en el mundo árabe se conoce como tarid. Según Gervasio Manrique, las canas se empapaban en leche una vez elaboradas; el tarid era, y es, empapado en caldo de verduras unas veces y en leche de cabra, oveja y camella otras.
Podría decirse que el zurracapote, la limonada y otras bebidas más o menos espirituosas tienen su antecedente en el zumo de uva fermentado, endulzado con miel, aligerado con agua y especiado con arrayán o tomillo, propio de la antigua Grecia. Pero en el mundo Mediterráneo, donde crece la uva, a cualquier comunidad se le ocurre aderezar el vino. Aunque en la Altimeseta es posible que la bebida más importante fuera la caelia, con el tiempo utilizaron técnicas vinícolas y aromatizaron el vino. El zurracapote se bebe en San Pedro Manrique durante las fiestas. Se trata de vino con frutas y azúcar. El remojón de vino se toma el día de San Juan, también en la villa sampedrana; se trata, asimismo de otra variante de vino especiado a la que se le añade el rosco de correr la Caballada.
En cuanto a los elaborados a base de miel son similares a los empleados en el mundo árabe, donde siempre se ha usado la hidromiel, ya sea sólo la mezcla de agua con miel limpia, o el agua de lavar los opérculos, todo ello fermentado o no, para elaborar con esa base bebidas y postres. El más característico de nuestra provincia es el mostillo, como el de Magaña, donde se recolecta una miel exquisita.

Tomemos, para finalizar el apunte de gastronomía comparada, las distintas tortas dulces que se elaboran en los hornos de la Sierra, entre las que podemos incluir el rosco de correr la Caballada. Casi todos, al igual que en el resto de la provincia, tienen un significado litúrgico, religioso. Se encargan o se elaboran en la propia casa, con motivo de festividades, para ser subastados. Tortas de la Virgen, del santo, de Pascua, roscos de San Blas, rollos, roscos de Santa Filomena en Villar del Río, y un largo etcétera. Si nos fijamos en la tradición hebrea veremos que manda elaborar la jala, torta redonda o trenzada, según se utilice para comerla durante el shabbat o en Rosh Hashana –Año Nuevo judío- La elaboran a base de harina, azúcar, huevos, levadura, una pizca de sal y aceite, la pintan con yema de huevo y la adornan con semillas de sésamo. Cualquier receta soriana es casi idéntica a esta, incluido el sésamo.
Como guisos muy propios de la Sierra o Tierras Altas encontramos la tortilla merina, sobre la que escribe Manrique y con la que obsequiaban los pastores a sus amos el día que rebotaban las corderas. No se trata de una tortilla propiamente, sino de rabos de corderos bien esquilados, rebozados en huevo y fritos en sartén. En cuanto a la celebración del ajuste de los pastores en día de San Pedro, se llevaba a cabo con varias docenas de huevos revueltos y fritos, los llamados huevos asesados.
Otro guiso propio de Cuaresma se consume en la zona de la Sierra. Recibe el nombre de ataitón en Yanguas, y artaguitón en Magaña. Se trata de pan desmigado y remojado en leche, revuelto con huevos batidos, frito en forma de tortilla, troceada y puesta a hervir con salsa a base de ingredientes fáciles de hallar en cualquier huerta soriana por pequeña que sea: ajo, cebolla en algunos casos, pimientos rojos secos y remojados y perejil.

En esta tierra de pastores se hornea el bollo del pastor, algunos con un huevo colocado encima, cruzado con sendas tiras de masa, como en Valloria, o relleno de productos de la olla en otros lugares. Con ellos los amos obsequiaban a los pastores.

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